Unter der Anleitung seines Vaters, des Holzbildhauermeisters Franz Mehler, entdeckte er von 1964 bis 1968 die Bildhauerei. Anschließend studierte er von 1972 bis 1976 an der Akademie für Bildende Künste Nürnberg. In Eisingen und Kranidi schuf er ein monumentales Werk, das sich durch die Verwendung von Cortenstahl auszeichnet und es ihm ermöglicht, technische Präzision mit organischer Inspiration zu verbinden.
Sein Talent wurde früh erkannt: 1996 erhielt er den Anerkennungspreis der Nürnberger Nachrichten, 2007 folgten deren Kunstpreis und der Kulturpreis der Stadt Würzburg. 2008 gewann er den ersten Preis für das Projekt „Skulpturen im Park“ in Mörfelden-Walldorf. 2016 gründete er gemeinsam mit Sonja Edle von Hoeßle das Kunstprojekt Erbachshof. Seine monumentalen Skulpturen werden regelmäßig in Parks, Museen und im öffentlichen Raum in Deutschland und international ausgestellt.
Inspiriert von der Natur und ihren wiederkehrenden Formen, erforscht Herbert Mehler in seinen emblematischen Serien „Kavex“ (2003–2009) und „Apsida“ (ab 2010) das Verhältnis von Konkavität und Konvexität. Seine biomorphen Skulpturen, gefertigt aus gefalteten und geschnittenen Cortenstahlplatten, vereinen Mathematik, Technologie und die Beobachtung von Lebewesen. Er ist überzeugt, dass die menschliche Existenz von einem fundamentalen Wahrnehmungssystem bestimmt wird, unabhängig von jeglicher kultureller Prägung, welches unsere Vorstellungen und archetypischen Formen hervorbringt.